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PIATTI TIPICI MARCHIGIANI
BRODETTO
ANCONETANO
II brodetto anconetano è ritenuto la ricetta più antica,
ed è l'unico rimasto immutato nella sua preparazione fin
dalle origini. Ma perché il nome Brodetto? Perché
la zuppa non deve mai risultare troppo asciutta, bensì tanto
succulenta da poter intingere fette di pane abbrustolito a volontà,
anche se quello tipico di Ancona, deve essere abbastanza denso.
La particolarità di questa ricetta è forse nel numero
delle qualità di pesce della zona, che si dovrebbero usare,
cioè 13, per l'esattezza, esattamente come i commensali che
dovrebbero gustarla ma come tutte le tradizioni, ci sono pareri
discordanti in tal senso. C'è chi fa risalire tale caratteristica,
ai partecipanti dell'Ultima Cena, altri la fanno derivare dal numero
di bocche della Fontana del Calamo (detta anche delle "13 cannelle")
tanto cara agli anconetani. Scarica la ricetta del brodetto anconetano
CIAUSCOLO
Salume tenero e spalmabile originario di Visso e dell'entroterra
Maceratese. Un panino con pecorino e ciauscolo è uno degli
abbinamenti più fantastici che sia mai stato creato. Il ciauscolo
è da pochi anni una IGT che però qualche problema
lo ha creato, vi consiglio di leggere l'articolo di Luca Tombesi
per avere più chiara la questione. Sempre a proposito di
salumi non perdetevi il prosciutto di Carpegna e il salame di Fabriano.
VINCISGRASSI
Ruolo di protagonista indiscusso della cucina marchigiana è
ricoperto da questo piatto tipico del maceratese, diffuso in tutta
la regione, il cui nome viene fatto risalire da alcuni a quello
del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, che si trovava
da queste parti nel 1799 per combattere contro Napoleone nell'assedio
di Ancona. Si tratta di una variante delle più famose lasagne,
che vira verso un registro leggermente più rustico. La sfoglia
all'uovo, infatti, è condita strato per strato con un robusto
ragù di animelle e frattaglie di pollo, con l'aggiunta di
besciamella e Parmigiano. Il risultato è un piatto ipercalorico
e ipergustoso, consumato soprattutto durante i pranzi domenicali,
in quanto richiede una massiccia dose di poltrona o divano per la
digestione.
GOLIVE ASCOLANE
Gustose olive ripiene di carne, impanate e fritte! Un antipasto
tipico della tradizione marchigiana, che oggi è presente
nei buffet degli aperitivi di tutta Italia. Una ricetta che si prepara
trenta minuti e si può interpretare in numerose varianti!
CONIGLIO
IN PORCHETTA
con buona pace dei laziali e degli umbri, qualcuno fa risalire le
origini della porchetta alle Marche (dove è condita con il
finocchietto selvatico). Noi non staremo qui a prendere una posizione
netta ma praticamente in questa regione si porchetta quasi tutto.
Una delle ricette più gustose è quella che ha come
ingrediente principale il coniglio. La chirurgica precisione con
la quale questo deve essere completamente disossato rende il piatto
particolarmente laborioso; dopo questo procedimento, il coniglio,
condito con sale e pepe, è farcito con il suo fegato tagliato
a dadini e soffritto con abbondante pancetta; il tutto è
aromatizzato con finocchietto e maggiorana. Cucita l'apertura, è
cotto in forno con rosmarino, olio e vino.
STOCCAFISSO
ALL'ANCONITANA
Dal 1997 la ricetta di questo piatto è canonizzata dall'Accademia
dello Stoccafisso all'Anconitana, che promuove il piatto con un'annuale
gara tra i ristoratori locali. Il piatto consiste in pezzi di stoccafisso
appoggiati in teglia con un trito di sedano, carota e cipolla, e
pomodori. Tutto questo va irrorato abbondantemente con olio extravergine
di oliva, acqua e Verdicchio dei Castelli di Jesi, e poi coperto
con spicchi di patate. La cottura deve essere molto lenta e la teglia
non va mai rimestata: si rischia di rompere i pezzi di stoccafisso
sul fondo che invece dovranno rimanere integri fino al piatto. Sarà
un piacere per l'olfatto e per gli occhi vedere come il pesce si
sfalda seguendo le proprie fibre.
VINI
E VIGNETI