Piatti tipici delle Marche: le Marche a tavola, Marche km.0
 

 

LE MARCHE - PRODOTTI KM.0
Nella regione del mare azzurro, delle lunghissime spiagge, delle colline incantevoli, dei Borghi ricchi di storia, di cultura, di prezioso artigianato dove la tradizione culinaria trionfa con una estesa varietà di prodotti raccolti dalla terra in altre parti altrimenti introvabili. è un peccato seguire un percorso prestabilito, perché qui tutto è bello: è un piacere inoltrarsi senza meta lungo le strade che salgono colline ammantate da olivi, vigneti, girasoli e lavanda iI tutto disseminato in un ambiente ancora integro che conserva tesori naturali sorprendenti.

LE OLIVE E L'OLIO DI OLIVA


Pianta preziosa l'olivo e merce ancor più preziosa l'olio marchigiano, che ha sempre goduto di una reputazione invidiabile. Nel XIII secolo, le navi marchigiane che approdavano sul Po pagavano il pedaggio in olio al quale veniva conferito un valore superiore rispetto a quello proveniente da altre regioni. L'olio tipico marchigiano è caratterizzato da un fruttato medio con frequenti sentori di erba, mandorla verde e carciofo dal gusto equilibrato con note di amaro e piccante legate alla presenza di polifenoli, antiossidanti naturali. La presenza di numerose varietà tipiche dell'ambiente regionale che si uniscono al Frantoio ed al Leccino in proporzione variabile, esaltando di volta in volta questa o quella caratteristica, rende possibile una combinazione pressoché infinita di sfumature e aromi per cui ogni assaggio di olio diviene un momento unico ed irripetibile. L'olio di Cartoceto è stato insignito della DOP, tra le varietà locali vanno ricordate: la Coroncina, il Piantone di Falerone, il Piantone di Mogliano, il Sargano di Fermo, l?Orbetana, la Mignola, la Carboncella, la Raggia e la Raggiola, alcune delle quali danno origine ad oli monovarietali fortemente caratterizzati dal punto di vista analitico e sensoriale.
Mostra mercato dell?olio DOP - Cartoceto inizio novembre.
www.comune.cartoceto.pu.it Città dell?olio: gli associati marchigiani sono 29. www.cittadellolio.it

LA PASTA


Nelle Marche i cereali sono diffusissimi: la pasta fatta in casa e il pane erano gli elementi basilari, spesso unici, delle famiglie mezzadrili. La sperimentazione che in passato è stata orientata verso l?ottenimento di grandi incrementi produttivi, ha recentemente fornito eccellenti risposte anche in termini di qualità dando vita a varietà di altissimo pregio. Grani teneri e duri eccellenti hanno favorito la crescita di pastifici artigianali. Metodi e logica produttiva sono artigianali per tutte le paste, sia all'uovo che di semola. Quella all'uovo richiama i sapori della pasta fatta in casa. I maccheroncini di Campofilone, ad esempio, prodotti nel paesino del fermano, sono unici. Presenti su tavole e vetrine internazionali, sono particolarmente apprezzati perché conservano le peculiarità della lavorazione artigianale. Gli ingredienti e la ricetta sono semplici: due le materie prime, la farina di grano duro e le uova, in quantità doppia rispetto agli impasti normali. Le donne, che si tramandano quest'arte, lavorano a mano o con un cucchiaio di legno. È molto indicato l'accostamento con il ragù, anche con il sugo di pesce. Per le paste di semola alcuni artigiani utilizzano grani duri di gran qualità. Macinazione, impasto e produzione rispettano tradizione e assoluta artigianalità in tutta la filiera produttiva. Grazie all'alto valore proteico e alle ottime caratteristiche organolettiche, le paste di semola, dal profumo particolarmente intenso, sono molto richieste dai più esigenti mercati mondiali.

 

I FORMAGGI

CAPRINO DI URBINO
La materia prima utilizzata è il latte caprino di provenienza locale. Alimentazione a pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Si porta il latte crudo a circa 35-37° aggiungendovi il caglio. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensioni di grani molto piccoli), si riporta la temperatura a circa 40°. Una volta depositata, la massa viene estratta e messa in appositi stampi a sgrondare; la pressatura si effettua con le mani. Salatura a secco sulle forme per massimo due giorni; poi si toglie il sale in eccesso lavando le forme con il siero caldo. Matura in tre settimane in casera dove le forme vengono lavate quotidianamente per i primi tre giorni e ogni due per i successivi. Stagionatura da un mese fino a un anno circa, in ambiente fresco e asciutto. Si produce in primavera-autunno, nel Comune di Urbino, nella zona del Montefeltro.

 

PEECORINO MARCHIGIANO
È il formaggio della più antica tradizione marchigiana. Fatto dal latte appena munto, crudo, appartiene alla grande famiglia dei formaggi contadini, prodotti direttamente dal pastore, bravo anche a sfruttare le erbe locali per insaporirlo. Quello dei Monti Sibillini è un Presidio Slow Food.


 


 

PIATTI TIPICI MARCHIGIANI

BRODETTO ANCONETANO
II brodetto anconetano è ritenuto la ricetta più antica, ed è l'unico rimasto immutato nella sua preparazione fin dalle origini. Ma perché il nome Brodetto? Perché la zuppa non deve mai risultare troppo asciutta, bensì tanto succulenta da poter intingere fette di pane abbrustolito a volontà, anche se quello tipico di Ancona, deve essere abbastanza denso. La particolarità di questa ricetta è forse nel numero delle qualità di pesce della zona, che si dovrebbero usare, cioè 13, per l'esattezza, esattamente come i commensali che dovrebbero gustarla ma come tutte le tradizioni, ci sono pareri discordanti in tal senso. C'è chi fa risalire tale caratteristica, ai partecipanti dell'Ultima Cena, altri la fanno derivare dal numero di bocche della Fontana del Calamo (detta anche delle "13 cannelle") tanto cara agli anconetani. Scarica la ricetta del brodetto anconetano

CIAUSCOLO
Salume tenero e spalmabile originario di Visso e dell'entroterra Maceratese. Un panino con pecorino e ciauscolo è uno degli abbinamenti più fantastici che sia mai stato creato. Il ciauscolo è da pochi anni una IGT che però qualche problema lo ha creato, vi consiglio di leggere l'articolo di Luca Tombesi per avere più chiara la questione. Sempre a proposito di salumi non perdetevi il prosciutto di Carpegna e il salame di Fabriano.

 

VINCISGRASSI
Ruolo di protagonista indiscusso della cucina marchigiana è ricoperto da questo piatto tipico del maceratese, diffuso in tutta la regione, il cui nome viene fatto risalire da alcuni a quello del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, che si trovava da queste parti nel 1799 per combattere contro Napoleone nell'assedio di Ancona. Si tratta di una variante delle più famose lasagne, che vira verso un registro leggermente più rustico. La sfoglia all'uovo, infatti, è condita strato per strato con un robusto ragù di animelle e frattaglie di pollo, con l'aggiunta di besciamella e Parmigiano. Il risultato è un piatto ipercalorico e ipergustoso, consumato soprattutto durante i pranzi domenicali, in quanto richiede una massiccia dose di poltrona o divano per la digestione.

 


GOLIVE ASCOLANE
Gustose olive ripiene di carne, impanate e fritte! Un antipasto tipico della tradizione marchigiana, che oggi è presente nei buffet degli aperitivi di tutta Italia. Una ricetta che si prepara trenta minuti e si può interpretare in numerose varianti!

 

CONIGLIO IN PORCHETTA
con buona pace dei laziali e degli umbri, qualcuno fa risalire le origini della porchetta alle Marche (dove è condita con il finocchietto selvatico). Noi non staremo qui a prendere una posizione netta ma praticamente in questa regione si porchetta quasi tutto. Una delle ricette più gustose è quella che ha come ingrediente principale il coniglio. La chirurgica precisione con la quale questo deve essere completamente disossato rende il piatto particolarmente laborioso; dopo questo procedimento, il coniglio, condito con sale e pepe, è farcito con il suo fegato tagliato a dadini e soffritto con abbondante pancetta; il tutto è aromatizzato con finocchietto e maggiorana. Cucita l'apertura, è cotto in forno con rosmarino, olio e vino.

 

STOCCAFISSO ALL'ANCONITANA
Dal 1997 la ricetta di questo piatto è canonizzata dall'Accademia dello Stoccafisso all'Anconitana, che promuove il piatto con un'annuale gara tra i ristoratori locali. Il piatto consiste in pezzi di stoccafisso appoggiati in teglia con un trito di sedano, carota e cipolla, e pomodori. Tutto questo va irrorato abbondantemente con olio extravergine di oliva, acqua e Verdicchio dei Castelli di Jesi, e poi coperto con spicchi di patate. La cottura deve essere molto lenta e la teglia non va mai rimestata: si rischia di rompere i pezzi di stoccafisso sul fondo che invece dovranno rimanere integri fino al piatto. Sarà un piacere per l'olfatto e per gli occhi vedere come il pesce si sfalda seguendo le proprie fibre.


 

 

CRESCIA MARCHIGIANA
Uno speciale impasto fatto di acqua, farina latte e lievito di birra, per una pizza che va cotta sulla griglia. Va farcita con erbe di campo "strascinate" in padella e salumi. La crescia è tipica dell'entroterra tra Cingoli, Filottrano e Apiro. Andando invece verso nord trovate la crescia sfogliata di Urbin0.

 

CORATELLA DI AGNELLO
La coratella è il nome con cui si indicano le interiora dell'agnello (fegato, cuore, polmoni, animelle). La base di partenza del piatto è simile a quella che si ha in Abruzzo, con le frattaglie che soffriggono con sedano carota e cipolla, alloro e vino a sfumare. Da qui in poi si varia: nelle Marche a questo punto si aggiunge un po' di succo di limone. Quando la coratella è cotta, si versano le uova sbattute che andranno ad amalgamarsi morbidamente con le interiora. A completare il piatto intervengono prezzemolo e buccia grattugiata di limone, per dare freschezza a un piatto allo stesso tempo rustico ma garbato.

 

TARTUFI E I FUNGHI

Il bosco è simbolo di un territorio fortemente presente nella quotidianità dei marchigiani sempre affascinati dai prodotti che offre; castagne, noci, fragole, mirtilli, lamponi, more e bacche di ginepro, l'appellativo di "re" spetta al tartufo, mentre quello di "corte" appartiene ai funghi. Zone tipiche del tartufo sono l'entroterra della provincia di Pesaro e Urbino, con Il più pregiato dei tartufi - il Tartufo Bianco (tuber magnatum Pico). Si trova a Sant'Angelo in Vado, Acqualagna e Piobbico, in provincia di Pesaro e Urbino, il periodo di raccolta va dal 1 ottobre al 31 dicembre.

FUNGO PORCINO

TARTUFO BIANCO

 
VINI E VIGNETI
 
Nelle Marche ogni collina ha il suo vino e ad ogni mutazione del paesaggio corrispondono aromi più o meno intensi e decisi: da quello del pesce fresco dell'Adriatico ai "saporosi" formaggi, salumi, olio d'oliva, pasta e carni delle dolci colline, fino a giungere ai monti dell'Appennino dove predominano i forti sapori dei salumi, dei rinomati formaggi, dei pregiati tartufi e funghi.
La guida Slow Wine, ha premiato ben 39 vini marchigiani, suddividendoli nelle tre categorie di Vini Slow, Grandi Vini e Vini Quotidiani. A farla da padrone sono Verdicchio e Pecorino, che confermano la vocazione al bianco della regione, anche se non mancano importanti rossi quali Rosso Piceno, Offida Rosso e Lacrima di Morro d'Alba. Un ottimo risultato da questa guida l'ha ottenuto Tenuta dell'Ugolino, premiata sia nella categoria Grandi Vini con Vigneto del Balluccio sia in quella dei Vini Quotidiani con Le Piaole.
 
Qui sono riportati i vini di grande qualità
 
1) Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva DOCG - Lauro - Poderi Mattioli - Annata 2015: Tre Bicchieri; Vino Slow
2) Verdicchio dei Castelli di Jesi DOCG Classico Riserva - Villa Bucci - Bucci - Annata 2015: Cinque Grappoli; Vino Slow
3) Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Superiore - Insolito del Pozzo Buono - Vicari - Annata 2015: Tre Bicchieri; Grande Vino
4) Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Superiore - Qudì - Roberto Venturi - Annata 2015: Tre Bicchieri; Grande Vino
5) Verdicchio dei Castelli di Jesi DOCG Classico Riserva - Plenio - Umani Ronchi - Annata 2014: Cinque Grappoli; Grande Vino
6) Verdicchio di Matelica Riserva DOCG - Cambrugiano - Belisario - Annata 2014: Tre Bicchieri; Cinque Grappoli
7) Verdicchio di Matelica DOC - Vigneto Fogliano - Bisci - Annata 2015: Tre Bicchieri; Cinque Grappoli
8) Offida DOGC Rosso - Vignagiulia - Emanuele Dianetti - Annata 2014: Tre Bicchieri; Grande Vino
9) Rosso Piceno DOC Superiore - Morellone - Le Caniette - Annata 2012: Tre Bicchieri; Vino Slow